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餐饮成本核算主配料的净料成本核算方法

来源:未知作者:admin 日期:2020/03/01 04:38 浏览:

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  复习 某厨房购入 3.6 千克牛肉,腌 制后牛肉重 4.68 千克,黑木耳 2 千 克,发涨后得 12 千克,冬菇 1.8 千 克,发涨后得 5.4 千克,分别求它 们的净料率是多少? 1.主料 2.配料 3.调味品 新课 主料是制成各种饮食产品的主 要原料,以面粉、大米、鸡、鸭、 鱼、肉、蛋等★△◁◁▽▼◇…=▲为主,各种海产、干 货、蔬菜和豆制品等次之。 新课 配料是制成各种饮食产品所用 的辅助原料,其中以各种蔬菜为主 ,鱼、肉、禽、蛋等次之。 新课 调味品是制成各种饮食产品所用 的调味用料,如油、盐、酱、醋、糖 、味精、胡椒等,主要★-●=•□◁▽起味★◇▽▼•的综合或 ◆■调节作用。 一料一档计算法 一料一档即毛料经过粗 加工处理后,只得到一种净 料。 一料一档 没有可以作价利用的废料的一料一档 计算公式: 毛料重 量 ? 毛料单 价 毛料进 价总值 净料单 位成本 ? ? 净料重 量 净料重 量 一料一档 有可以作价利用的下脚料的一料一档 计算公式: 毛 料 进价 总 值 - 下脚料价值 净 料 单位 成 本? 净 料总重 量 例:某厨房购进胡萝卜 12 千克,其进货单价 为2.6元/千克,去皮后得到净胡萝卜9千克, 求净胡萝卜的单位成本。 一料▪•★多档计算法 一料多档是指毛料经粗 加工处理后得到一种以上的 净料。 原则:质量好的,成本应高些; 质量差的,成本应低些。 一料多档 如果毛料加工后有一种以上净料的。 毛料进价总值 ? 净料1总值? 净料2总值? ? ? 净料n总值 一料多档 如果净料中,只有一种净料的单位成 本需要测算,其他净料单位成本都是 已知的。 毛 料进价 总值 - 其他 各档净 料成本 总和 (含下 脚料) 某净料 单位成 本 ? 某净料 重量 例:某厨房购进带皮腿肉5千克,其进货单价 为22.00元 /千克,加工后得净腿肉 4.▲★-●4千克, 猪皮0.6千克,猪皮单价为 12.00元/千克,试 求净腿肉的单位成本是多少?若菜肴霸王花 煲猪展需用净腿肉300克,试求它的成本是多 少? 练习:某厨房购进青瓜9千克,其进货单价为 2.8 元 /▪…□▷▷• 千克,经过加工处理去头、去籽和洗 涤后,得到净青瓜6.3千克。 求:(1)净青瓜的单位成本是多少? ( 2 )若某菜肴需用净青瓜 150 克,该菜 肴中青瓜的成本是多少? 生净料、半制品、熟品计算方法 生净料 无下脚料的生 净料单位成本 ? 毛料进价总值 净 料总重 量 毛料进价总值 -下脚料价值 有下脚料的生 净料单位成本 ? 净 料总重 量 半制品 原 料进 价总 值 - 副 产品 总 值 ( 含 下脚 ) 料 无 味半 制 品 单 位成 本? 半 制品 重量 原 料进 价 总 值 - 副 产 品 总 值 ( 含 下 脚) 料 ? 调味品成本 有味半制品 单 位 成 本? 半制品 重量 熟品 原 料进价 总值 - 副产 品总值 (含下 脚料 ) ? 调味 品成本 熟 品单位 成◁☆●•○△本? 熟 品重 量 例:某厨房购进五花肉 10 千克做蜜汁叉烧, 其进货单价为 26.00 元 / 千克,煮熟后撇出浮 油0.5千克,浮油单位成本6.00元/千克,耗用 调味料成本6.60元,出叉烧7千克,求每◇•■★▼千克 叉烧的成本是多少? 拔毛鸡一只重3千克,进货价格18.80元/千克, 精粉挡▼▲处理,得鸡脯1.2千克,鸡腿1.3千克(单 位成本22.0元/千克),剩余下脚料作▲=○▼价1.60 元,求鸡脯单位成本? 成本系数计算法 成本系数是某种原料经粗加工或 切割、烹烧试验后所得◇=△▲净料单◆◁•位 成本与毛料单位成本之比。 净料单位成本 成 本 系 数? 毛料单位成本 例:某餐厅一月份购入甲种食品原料 15 千克 ,其进价为2.85元/千克,总值42.75元,经过 粗加工后,得到净料11.25千克,废料不能利 用。如果四月份甲种原料的进价下跌至 2.50 元/千克,求四月份甲种原料的净料单位成本 ;如果七月份甲种原料的进价再度上涨至 3.20元/千克,求它在七月份的净料单位成本 。

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